常见的10款烧腊做法与实用配方

2020-03-29 15:39    来源:互联网    编辑:小优    浏览量:250

真正意义上的烧腊,其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人

真正意义上的烧腊,其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。

今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方!

常见的10款烧腊做法与实用配方(图1)

一、极品烧鹅皇

主料:

黑鹅一只。

料头:

红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香)八角2粒,香叶2片。

腌料:

烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)九江双蒸酒3克。

上皮料:

烧鹅脆皮水(见下文)

常见的10款烧腊做法与实用配方(图2)

做法:

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅入料口,以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候用东西垫一下偏高)

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)

5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油)稍过冷河(过冷水)用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)

7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。

常见的10款烧腊做法与实用配方(图3)

二、古法盐焗鸡

主料:

清远鸡一只(2.6斤左右)油纸3张。

腌料:

嘉文盐焗鸡粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海盐6斤,生油适量。

做法:

1、将鸡清洗干净,摘去油、去肺去喉及内脏。

2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外,腌制35分钟。

3、勾起光鸡,涂上生抽,挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)

4、取一张油纸,涂上生油,包好醃製的鸡,取另两张油纸,用水弄湿,再包一层。

5、将海盐用小火炒热,取大砂锅一个烧热,将五分之二的盐放在砂锅底部,将鸡放入,将另外五分之三的盐铺在鸡身上,小火焗20分钟关火,再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。

常见的10款烧腊做法与实用配方(图4)

三、蜜汁靓花叉

主料:

去皮五花肉10斤。

料头:

蒜子2两,红葱头10粒,芫西梗4条,姜1两。

腌料:

叉烧盐4汤勺,叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方)双蒸酒15克,玫瑰露酒10克。

上色:

鸡饭老抽、麦芽糖。

做法:

1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份。

2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)

3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好)顶部用锡纸包住。

4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,拿掉锡纸,剪去烧焦部分,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦)再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。

常见的10款烧腊做法与实用配方(图5)

四、生炸妙龄乳鸽

主料:

乳鸽一只(4.5--5两)

腌料:

乳鸽盐45克,广东米酒2克(见下文)

料头:

蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。

上皮料:

乳鸽脆皮水(见下文)

做法:

1、将乳鸽清洗干净,待用。

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)

3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒)用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可)挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)

常见的10款烧腊做法与实用配方(图6)

五、冰烧三层肉(生烧法)

主料:

带皮五花肉一方8斤。

料头:

蒜子、生姜各适量。

腌料:

盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。

腌皮料:

松肉粉、盐各5克。

做法:

1、先将五花肉冲洗干净,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料均匀擦在肉皮上,静置25分钟。

2、取一干净托盘,将肉皮朝下放置托盘内,在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破肉皮)将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)腌制入味。

3、用钢针穿好,烤炉点火预热至至195度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大,针要松的均匀)再放入烤炉焙15分钟,取出,挂在通风处用风扇将皮吹干。

4、用锡纸包好肉身的一面,烤炉预热至380度将肉放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色,取出,用刀刮去表层黑色部分,取一干净清油刷,洗干净表皮,再次入炉将肉烧至黑红色取出,刮去烧焦部分,再次刷油清洗干净,入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。

常见的10款烧腊做法与实用配方(图7)

六、金盏沙律鸳鸯鸡

主料:

脆皮吊烧鸡一只。

辅料:

炸好金盏12个。

调味:

花生油3克,味粉3克,盐5克,糖2克,鸡粉1克。

A料(哈密瓜、火龙果、牛油果各1两)

B料(自调鲜果沙拉酱25克)

C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量)

做法:

1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色,捞出沥油。

2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中,将鸡皮片成12件放面上,将鸡肉用手撕成丝,加C料及调味品捞匀,摆在碟子中间,摆出鸡的造型即可。

常见的10款烧腊做法与实用配方(图8)

七、岭南脆金猪

主料:

光乳猪一只。

腌料:

盐、白砂糖各45克、五香粉,八角粉,白胡椒粉,十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。

上皮料:

乳猪脆皮水。

做法:

1、乳猪洗净,平放于砧板上,肚子朝上,先从下颚中间将猪劈开,从头至尾从中间龙骨处劈开(掌握好力度,千万不要划破猪皮)去掉左右两侧前三根肋骨,翻过来背朝上用刀拍打取出猪脑。

2、将猪冲洗一下,飞水烫皮,挂起沥一下水份。

3、将猪平放,皮朝下,用腌料腌制入味,用乳猪叉上好乳猪,翻过来,用清水洗净猪皮,用刷子刷脆皮水。

4、烤炉点火预热,将乳猪挂在烤炉内,不用加盖,中火焙熟,取出挂在通风处吹干。

常见的10款烧腊做法与实用配方(图9)

八、脆皮芝麻鸡

主料:

清远鸡一只。

腌料:

烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头:

蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。

上皮料:

烧鸡脆皮水,蛋清。

做法:

1、将鸡洗干净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。

九、蒙古烤羊腿

主料:

新鲜羊腿一只。

腌料:

盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。

料头:

蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。

刷料:

植脂淡奶油1斤、芝士片2两,牛油5两(全部调溶)

做法:

1、羊腿洗净寄好花刀,用腌料腌制一晚上(将料头拍碎放进去一起腌)

2、烤箱预热至185度,将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透,烤的时候每隔15分钟需要刷一次刷料。

十、龙皇太子鸽

主料:

新鲜乳鸽一只,鲜带子两粒,龙虾肉1两,肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。

料头:

芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。

腌料:

乳鸽盐。

上皮料:

乳鸽脆皮水。

做法:

1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头(切记划破皮,否则此菜失败)待用。

2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉,用盐调味(龙虾与带子够鲜,不用加味粉跟鸡粉)打成胶状,待用。

3、将乳鸽用乳鸽盐腌好,蒸至九成熟取出,放置冷却,用毛巾擦干里面水份,抹上少量生粉,酿入“3”挂乳鸽脆皮水,用风扇吹干表皮,上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。

烧腊配方

1、烧鹅盐

白沙糖10斤,盐6.5斤,味粉2斤,鸡粉6两,五香粉3两,八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒粉85克,玉桂粉1两,黑椒碎125克,十三香4盒。

2、叉烧盐

白沙糖4.5斤,盐8两,味粉1斤,五香粉、陈皮粉各2两,甘草粉1两,松肉粉60克。

3、乳鸽盐

白沙糖5斤,盐3.5斤,砂姜粉3两,蒜香粉2两,十三香2盒,味粉1.5斤,盐焗鸡粉5小包,甘草粉、八角粉各1两,草果粉25克,五香粉2两.

4、烧鹅脆皮水

白醋10斤,浙醋2支,麦芽糖2.6斤,二锅头6两,柠檬2个切片。

5、乳鸽脆皮水

白醋6斤,浙醋1斤,麦芽糖4.5两,白酒四两,食粉1茶勺。

6、烧鹅酱

海鲜酱、磨豉酱各3斤,柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶,黄河腐乳2瓶。

7、叉烧酱

海鲜酱、排骨酱各3斤,叉烧酱5斤,南乳汁、蚝油各8两,花生酱1.5斤,芝麻酱1斤。

8、烧鸡脆皮水

白醋6斤,浙醋1.5斤,麦芽糖1,6斤,花雕酒4两,清水1.6斤。

烧味部跟料

烧鹅、琵琶鸭—冰花梅酱

吊烧鸡—泰国甜辣鸡酱

脆皮乳鸽—淮盐、喼汁

乳猪、烧腩肉—甜麵酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖,现在多跟黄芥末酱)

白切鸡、豉油鸡—姜蓉、砂姜豉油

片皮鸭—荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱

本文相关词条概念解析:

乳鸽

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟,刚出壳的雏鸽,眼睛不能睁开,不能行走和自由采食,全靠亲鸽哺育才能成活;体温调节能力和抗病能力都很差,因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分,是不可多得的食品佳肴。

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