绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉

2020-04-06 15:32    来源:互联网    编辑:小狐    浏览量:863

其实以前也经常被这些淀粉弄得云里雾里的,后来天天和大厨讨教,才晓得,这中间区别居然这么大!先说面粉,就是小麦去皮磨成的粉,咱们北方人吃的面条、包子、馒头都离不开它,而淀粉和生粉只是一种统称,区别并不大

其实以前也经常被这些淀粉弄得云里雾里的,后来天天和大厨讨教,才晓得,这中间区别居然这么大!

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图1)

先说面粉,就是小麦去皮磨成的粉,咱们北方人吃的面条、包子、馒头都离不开它,而淀粉和生粉只是一种统称,区别并不大,有以下几种常见淀粉!

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图2)

土豆淀粉,是目前家庭一般常用到的淀粉,特点为粘性足,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性较差。

它加水遇热会凝结成透明的粘稠状,一般用来制作轻薄的芡汁,但不适合用于汤粥熬制,因为放凉后会变得较稀。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图3)

玉米淀粉,我们也可以叫它粟粉,它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。

油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊,用玉米淀粉来油炸一些美食,是可以达到酥脆的口感,所以想要吃上一些酥脆的油炸食品,这是一种不错的选择。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图4)

玉米淀粉还可以用来腌肉,以及滑炒、爆炒等菜品的烹饪,也可以直接做凉粉。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图5)

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图6)

红薯淀粉其实和其他的淀粉使用方法差不多的,也可以用来做一些油炸的食物,但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话,它的颗粒有点粗,并不是那么细腻。由于粘度很难控制,很少用来勾芡

用红薯做成的粉条软韧滑爽,口感适中。比豌豆凉粉更筋道,而且还没有米凉粉的碱味既可凉拌,也可热食,如常见的酸辣粉。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图7)

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图8)

也可以用来做煎饼之类的食物,也可以与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽,如果暖粉想自己制作糕点,也可以用绿豆粉制做绿豆糕。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图9)

小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉,是一种无筋的面粉,能调和味觉,增加劲道,提高食物的口感。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图10)

重点是它看起来晶莹剔透,一些广式点心如:水晶虾饺、粉果、肠粉等都要用到它,而且膨化食品也是离不开小麦淀粉的。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图11)

木薯淀粉

木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉。

木薯粉在糊化以后成透明状态,口感非常有弹性,粘性非常强,像最喜欢吃的芋圆,还有水晶汤圆、麻薯球、虾片、粉丝等,成品Q弹爽滑。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图12)

-总结-

介绍了这么多,最后给大家总结一下,家常菜最常用的几种烹饪方式,以及如何使用这些淀粉,这样就不会弄错啦!

①勾芡多用土豆淀粉:起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡,让汤汁浓稠,使其透明不浑浊,例如西红柿鸡蛋汤;爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡,例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图13)

②上浆一般用玉米淀粉(生粉)下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉,目的是使口感滑嫩,形成保护壳。

水煮或煎制过程中,淀粉会锁住其水分,不影响食材的颜色,比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,挂糊,上浆,很少用来勾芡,用淀粉和面粉(图14)

③挂糊一般用玉米淀粉和面粉调制,下锅前,用淀粉和面粉,调制成流动的糊状,一般是很厚的一层。

比如糖醋鲤鱼,在食物的表面形成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。

本文相关词条概念解析:

淀粉

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(CHO)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是CHO,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是CHO。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

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