蒜泥10克,款式新颖做法简单,一道菜品上桌后

2020-10-23 12:05    来源:互联网    编辑:小狐    浏览量:628

在这一方面,一些凉菜师傅就掌握了食客的心理,创出了一些符合食客心理预期的凉菜。下面,我们就一起来看看吧。枇杷山药制作:李成山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”色泽金黄、味道酸甜,卖相逼真有趣,十分受

蒜泥10克,款式新颖做法简单,一道菜品上桌后(图1)

在这一方面,一些凉菜师傅就掌握了食客的心理,创出了一些符合食客心理预期的凉菜。下面,我们就一起来看看吧。

枇杷山药

制作:李成

蒜泥10克,款式新颖做法简单,一道菜品上桌后(图2)

山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”色泽金黄、味道酸甜,卖相逼真有趣,十分受小朋友的欢迎。

批量预制:

1.琼脂300克纳盆,添清水450克入蒸箱蒸化,取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。

2.将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟,取出捣成泥,晾凉后搓成重约20克的小球,每个小球上插两根牙签。

3.黄瓜中心掏空,顶刀切成薄片待用。

走菜流程:

取山药球12个,表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上,将牙签取出,换成巧克力棒(和面时加入少量可可粉,搓条入烤箱烤干)插入其中,点缀火龙果粒即成。

制作图示:

1.山药蒸熟后捣成泥,搓成小球,每个球上插两根牙签。

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2.山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上。

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粉皮菠菜卷

制作:叶祥辉

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透明粉皮卷入菠菜香菇馅,翠绿剔透;料汁颜色橙红,衬得时蔬卷鲜亮诱人。

制作流程:

1.红薯淀粉、清水各100克,黑芝麻少许搅拌均匀,取50克倒入圆形不锈钢盘(直径约20厘米)晃匀。

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2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明,再浸入沸水中煮2分钟至完全透明,捞出后进冰水中冷却,揭下即成粉皮。

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3.锅入色拉油,下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香,加少许盐、糖、味精调成馅料。

4.取适量馅料卷入粉皮中,每张切成4段,取10段摆入盘中。

5.花生酱10克,橄榄油5克,米醋4克,糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁,淋到时蔬卷上,点缀花草即可走菜。

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麦片养生黑蒜

制作:胡于保

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黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到120天后制成的食品,味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿”常见的做法要么是直接吃,要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路,结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜:整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片,奶香浓郁、酸甜可口。

制作流程:

选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用,挤入复合沙拉酱20克晃匀,再裹上一层新加坡进口麦片(这种麦片不是太甜,但奶香味重且口感较脆,多用于制作蛋糕)装盘后再撒少许麦片,点缀青豌豆等即可。

制作图示:

1.选用罐装黑蒜,品质更佳。

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2.剥去外皮。

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3.挤入沙拉酱晃匀。

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4.裹匀进口麦片。

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老北京麻酱菠菜

制作:黄威

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此菜将传统北京凉拌菠菜做出新意:部分菠菜切碎做成馅料,再以叶片较大的菠菜为外皮,包入馅料后制成丸子大小,用芝麻酱、红薯丝妆点,一口一个,吃相优雅又过瘾。

制作流程:

1.取叶片较小的菠菜180克洗净,与白萝卜丝40克、香干丁20克分别入油盐水汆熟后捞出迅速过凉,挤干水分,混合后加香油10克、盐6克、糖2克拌匀,每40克为一份团成小球。

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2.取六根叶片较大的菠菜,入油盐水中汆至变软,捞出迅速过凉,切掉杆部,每片包入一个小球摆入盘中,每个菠菜球上淋芝麻酱5克,撒白芝麻5克,点缀炸红薯丝6克即可走菜。

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秘制茄子卷

制作:种成龙

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提前预制:

1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。

2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片,放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色,捞出沥油,泡入料汁中腌制2小时使其充分入味,将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中,再浇入适量料汁,以方便走菜。

走菜流程:

取12个茄子卷竖立装入盘中,顶部放上少许XO酱,稍作点缀即成。

制作图示:

1.将腌好的茄子片提前卷好备用。

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2.将茄子卷竖立摆在盘中,点缀少许XO酱。

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技术关键:

调料汁时最好选用镇江香醋,其味道较为柔和,调出的料汁效果更佳。

五彩鸭蛋

制作:张钊

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咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌,重庆大厨张钊敲开蛋壳,酿入十多粒青、红豆,吸收咸味;再放几粒玉米或菠萝,增加清香,切成瓣后装盘,五彩斑斓、卖相俏丽,口味咸淡适中,透着粗粮的特殊气息,搭配几个卤香菇,立即变成一份高大上的特色凉菜。

制作流程:

1、鲜青豆入沸水煮熟;听装红豆、玉米焯水。

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2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔,放入青豆、红豆、玉米(也可用菠萝粒代替)共15粒左右。

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3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上,放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。

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4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣,摆入盘中,旁边搭配卤香菇(锅下底油烧热,加入叉烧酱、排骨酱炒香,放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味)即可上桌。

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制作关键:

1、青豆一定要煮熟,否则食后易引起不适。

2、由于鸭蛋一端有气室,所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。

香草鸭肝

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鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其煮后打泥,与香草汁一同熬熟,之后铺在烤酥的面包片上,鸭肝嫩、面包酥,中西合璧的卖相很受食客欢迎。

批量预制:

1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时,去掉部分血水后捞出,另换净水,加料酒、葱段、姜片、盐,放入鸭肝浸泡5小时充分去腥,待鸭肝变白时捞出。

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2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡,下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

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3、捞出鸭肝改刀成片,放入搅拌机中打碎成泥,挑出筋膜备用。

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4、鲜迷迭香200克洗净沥干,放入榨汁机,加松子仁150克(可为香草汁增加干果香气)盐15克,倒入矿泉水浸没原料,榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉(即琼脂,提前用热水化开)500克、凝胶粉150克(提前用热水化开)放入锅中,添入清水1000克泄开,加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

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5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。

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6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟,待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘,浇入熬好的鸭肝泥。

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7、将鸭肝抹平面包表面(厚度为1厘米)覆膜入冰箱冷藏,可保存4-5天。

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走菜流程:

1、开餐前10分钟,取出做好的香草鸭肝,改刀成方块。

2、取15块香草鸭肝摆入长盘,跟上红油汁即可走菜。

红油汁:

红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

技术关键:

1、鸭肝一定要经过长时间冲水,出品才白,否则颜色发乌。

2、鸭肝要两遍过火,第一遍煮制是为了去掉其腥味,第二遍是为了给鸭肝补味,并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是,两遍制作时都需保持微火,否则易将鸭肝煮老。

烤鸭茄墩

制作:孙立新

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卖烤鸭的店内最不缺鸭架等下脚料,所以孙剔取这些鸭肉,改成小粒之后炒成肉酱,用于制作茄子墩,成菜卖相精美,口味咸鲜浓香,是一道非常实用的创意凉菜。

制作流程:

1.长茄子切成圆片,入七成热油快速炸熟。

2.从鸭架上剔下来的余肉切成粒。

3.锅下底油烧热,加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香,下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀,加入高汤800克,调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎,放入茄子片小火慢烧5分钟至入味,取出放置一旁,原锅内的鸭肉继续小火烧制,最后开大火收汁,勾薄芡后盛入碗中,做成鸭肉料。

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走菜流程:

取一片茄子摆入盘中,码上一层鸭肉料,上面摆一片茄子,再抹料,依次摞好,淋上原汁,点缀薄荷叶即可上桌。

制作关键:

1.炸茄子时油温不要太低,否则茄子会吸油变软。

2.烧茄子时不要翻动,时间不要太长,否则茄子片容易软烂。

滋补山药糕

制作:崔玉芬

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这道菜借鉴了老北京豌豆黄:将山药泥加清水入铜锅熬香,掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形,做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹,美观巧妙。

提前预制:

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛,清洗干净,上蒸箱中火蒸熟,取出后刮掉外皮,将山药打成细泥,过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克,下入打好的山药泥搅匀,小火熬开,转微火熬3分钟左右(中途不停搅动,防止糊锅)调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水(琼脂入冷水泡软,捞出后放入开水里煮至融化,放凉即可使用)25克搅匀,起锅倒入保鲜盒,撒上葡萄干后放凉,盖上油纸入冰箱保存。

走菜流程:

取出山药糕扣成块,摆入盘中,点上糖桂花即可上桌。

制作图示:

1、山药泥加水倒入铜锅,添白糖、琼脂水等熬匀。

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2、舀入托盘抹平。

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3、撒上葡萄干后冷却。

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技术关键:

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛,这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制作一样,熬制山药糕也要使用铜锅,其好处是不容易糊底,即使不小心烧糊一点点,也不影响大局。而不锈钢锅则相反,只要糊一点,整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟,这样可以充分激发山药的香味,出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒,否则容易出现裂纹。

5、保存时一定要盖上油纸,防止干裂。

6、因为葡萄较轻,放入山药糊后是飘在上面的,所以切出的山药糕会呈现一面洁白,另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。

龙井茶香鲜鱿卷

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该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色,红的为酱香,白的为茶香,立体装盘,造型、味型具有强烈反差。

鱿鱼卷预制:

1、取新鲜鱿鱼1200克治净,去膜、去头、去内脏,只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。

2、龙井茶30克泡开,捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板,腌渍20分钟,洗去腌料后,将鱿鱼板入水汆至刚熟,捞出用保鲜膜裹紧卷成卷,冷藏保存。

鱿鱼须预制:

鱿鱼须500克快速焯水,锅入色拉油20克,放入鱿鱼须煸至发白,加酱油400克、白糖80克,再加红曲米水180克大火烧开,转小火收浓酱汁,冷藏保存。

蒜泥10克,款式新颖做法简单,一道菜品上桌后(图40)

走菜流程:

取豆苗50克汆熟垫底,表面先铺一层白色鱿鱼圈,将红色鱿鱼须插在其上,淋蒸鱼豉油15克、香油5克,点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜。

本文相关词条概念解析:

蒜泥

蒜泥,将大蒜去皮捣碎成泥状,就成了蒜泥。多用作佐料,也可药用。大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺经;具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。实验表明,大蒜有明显的抗炎作用,所含的脂溶性挥发油可增强巨噬细胞的活性,从而加强机体免疫功能,起到消炎止血的作用。但应注意敷贴时间不可过长,感发热即去掉。若时间过长足底红肿影响走路。

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