剁椒黄辣丁,高毛利又旺销

2020-10-30 22:22    来源:互联网    编辑:小优    浏览量:294

剁椒凤爪主料:进口凤爪300克。辅料:棕叶2张 伞签1只。调料:自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。味型:家常复合味制作方法:进口凤爪用白醋加

剁椒凤爪

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图1)

主料:进口凤爪300克。

辅料:棕叶2张 伞签1只。

调料:自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。

味型:家常复合味

制作方法:进口凤爪用白醋加水泡净血水,用葱姜小火煮熟后用水冲凉。再去骨用调味料拌匀,放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。

出品误区:凤爪煮制时火候控制不当,调味不正确等。

特点:爽脆滑嫩,麻辣可口。

剁椒鸭肠

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图2)

味型:咸辣味

主料:鲜鸭肠250克。辅料:水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。调料:鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。做法:1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤;3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底;4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。提示:1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;2、水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。

酸豆角剁椒蒸黄鱼

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图3)

把黄鱼治净并装盘,先把酸豆角碎和剁椒碎放在鱼身上,再撒盐、味精、白糖和少许的胡椒粉,淋红油并入笼蒸熟,取出来趁热撒些葱丝便上桌。

剁椒耗儿鱼

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图4)

把耗儿鱼解冻治净后,横刀斩成厚块,纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒,待腌渍6小时后,用流动水冲洗干净待用。

锅里放色拉油烧热,先下入自制剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香,掺汤并放入耗儿鱼块,转小火烧约8分钟,加鸡粉、味精、白糖和美极鲜调味,临起锅才放入黄瓜条并烹香醋。装盘后,点缀些香菜即成。

剁椒首乌粉皮

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图5)

1.把涨发好的首乌粉皮240克制熟后,与大叶香菜节装入盘内,备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末,纳盆加入盐3克和生菜油40毫升,腌渍24小时便得到A料。

2.往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升,调匀成味汁,淋入装好原料的盘内,浇入A 料,撒上葱花即可。

腊味剁椒鲈鱼

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图6)

锅入少许化猪油烧热,先下腊肉粒煸出油,加入豆豉炒香后,才放泡姜末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒,翻炒至色泽红艳时,调入酱油炒匀即成腊味剁椒酱。

把鲈鱼治净,取带皮净肉片成厚片,纳碗后加少许的醪糟汁拌匀。另将鱼头造型后摆盘中,鱼尾和鱼骨则放盘中间垫底。把鱼片摆鱼骨上,舀入腊味剁椒酱,入笼旺火蒸8分钟至熟便取出,撒葱花并淋热油激香,即成。

剁椒蒸鸡

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图7)

原料:仔土鸡、剁椒、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量

制法:

1.把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出来晾凉,拆去大骨后斩成块,摆放窝盘里并组成整鸡形。

2.净锅上火,放化猪油和葱油烧热,先下姜末、蒜末和豆瓣酱炒香,再下剁椒炒匀,出锅前加蚝油、鸡汁和鸡粉调味,即成剁椒酱。

3.把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上,待入笼大火蒸约15分钟至软熟时,取出来撒上葱花便可上桌。

说明:

在炒剁椒酱时,宜加化猪油,这样,蒸出来的鸡肉才滋润。而加入蚝油,则起到增加鲜醇味的效果。

剁椒蹄花

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图8)

原料:蹄花700 克自制剁椒酱400 克红醋5 毫升美极鲜味汁5 毫升白糖5克姜、葱、湿淀粉、葱花、色拉油各适量制法:1.把蹄花汆一水捞出,对剖后放入加有姜葱的水锅里小火慢炖至糯,盛出摆入盘内。

2.净锅上火,放入色拉油烧热,将自制剁椒酱下入锅内炒香,调入红醋、美极鲜味汁和白糖,并勾芡成汁水。将调好的汁水淋在盘中的蹄花上,撒葱花即可。特点:口感糯,剁椒味浓。制作关键:蹄花一定要小火慢炖,在炖制的过程中注意保持蹄花的完整度,并注意调好汁水的浓度。

剁椒蒸花鲢

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图9)

制法:

1.把花鲢鱼宰杀治净,剁成大块后纳盆,加姜、葱、盐和料酒码味。

2.取大窝盘垫上水发粉丝,再将鱼块摆在上边,加啤酒、蒸鱼豉油、味精和化猪油,盖上剁椒酱,入笼大火蒸15分钟至熟取出,最后淋热油并撒上香菜节,即成。

剁椒鱼肚

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图10)

取鲨鱼肚先治净,入沸水锅汆一水才捞出,加姜片和葱段拌匀后,入笼稍蒸便取出晾凉,改刀成块待用。另把猪肚菇撕成小块,投入沸水锅里汆熟了捞出,浸凉以后待用。把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆,加自制剁椒、香菜节拌匀以后,即可装盘。说明:自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉(八角、白芷、山柰等)拌匀以后便得到。

剁椒鲜菌

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图11)

把鲜老人头菌切成厚片,放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后,捞出来晾干,随后下入六成热的油锅炸干待用。把老人头菌纳盆,加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精,拌匀后整齐地叠放在盘里,最后点缀蛋清泡和薄荷叶,即成。

剁椒脆鳝

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图12)

将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。

剁椒划水

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图13)

取鱼划水纳盆,加入姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉先腌好味,再摆在圆盘里边,舀上剁椒酱后入笼蒸6分钟,取出来在盘子的中间放适量煮熟的面条,最后撒葱花并淋入少许的热油,即成。

剁椒酱拌牛肉

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图14)

原料:牛柳肉250克剁椒酱100克黄瓜片、油炸花生米、香菜段、盐、嫩肉粉、味精、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量制法:1.牛柳肉切成片,加嫩肉粉、盐、味精和料酒腌30分钟,再放入水淀粉拌匀上浆,抖散下入烧至三成热的油锅里滑熟,捞出来沥油并装碗。2.把剁椒酱、油炸花生米、香菜段、香油与滑熟的牛肉片一起拌匀,再装入垫有黄瓜片的圆盘里,即成。

剁椒黄辣丁

剁椒黄辣丁,高毛利又旺销(图15)

原料:黄腊丁3条(约450克) 剁椒酱300克料酒、姜丝、葱花、色拉油各适量

制法:把黄腊丁宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,加料酒和姜丝腌渍片刻后摆盘里,往鱼身上均匀地舀剁椒酱,再上笼蒸7分钟,取出撒些葱花并淋少许热油,即成。

剁椒酱的制作:

原料:新鲜红辣椒(去蒂剁碎)500克 小米椒末50克 豆豉末、洋葱末、蒜末、姜末、陈皮末、农家黄豆酱、蚝油、鸡粉、味精、白糖、植物油各适量

制法:

净锅放适量的植物油烧热,先投入洋葱末、蒜末、陈皮末和姜末炒香,再下豆豉末、农家黄豆酱略炒,放入红辣椒碎和青小米椒末并改用小火慢慢地翻炒,至辣椒碎无生味时,调入蚝油、鸡粉、味精和白糖炒匀,即成。

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本文相关词条概念解析:

黄辣丁

黄颡(读音:sǎng)鱼,(学名:Pelteobagrusfulvidraco),为鲿科,黄颡鱼属鱼类。体长约20cm,腹面平直,体后半部侧扁,尾柄较细长。头大且扁平,吻短,圆钝,上、下颌略等长,口大,下位,两颜及腭骨上有绒毛状齿带。眼小,侧位。须4对,鼻须末端可伸至眼后,上颌须1对,最长,颐须2对,较上颌须短。体裸露无鳞,侧线完全。杂食,主食底栖小动物、小虾、水生小昆虫和一些无脊椎动物等。4—5月产卵,亲鱼有掘坑筑巢和保护后代的习性。在生殖时期,雄鱼有筑巢习性。在静水或缓流的浅滩生活,昼伏夜出。

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